半成品在运输、储藏、加工过程中操作不当易造成细菌感染

　　近日，七年前曾经轰动一时的澳洲女孩儿因食用肯德基鸡肉卷食物中毒导致瘫痪的案件终于有了结果，澳大利亚新南威尔士最高法院对此案做出高达830万美元的天价赔偿判决。判决结果一经公布，立即引起了国人的关注。进入夏季，高温潮湿的环境使得食品更容易被细菌污染而导致细菌性食物中毒，这类问题在快餐店、熟食专柜这样以半成品加工为主的餐饮场所中也尤其突出。

　　“隐形快餐”或成为食品中毒高发领域

　　根据国家食品药品监督管理局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》，快餐店是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的餐饮提供者。除洋快餐外，中式快餐，街边熟食店提供的食品实际上也多是由其他加工场所统一配送。在这些餐饮场所我们往往找不到真正的厨师，工作人员的作用仅仅是将备料、配餐、半成品加热销售或者直接销售成品。

　　相对于已有一定知名度的洋快餐，一些“隐形”的快餐餐饮场所存在与洋快餐同等的安全风险，据一名不愿透露姓名的业内人士介绍，目前中餐厅里使用半成品的也越来越多。

　　这些半成品的来源有两个途径，一是由企业统一配送，多见于一些连锁餐饮行业，比如某些招牌菜和常见菜往往已经将原料加工分装好，销售的时候只需要经过加热再配上已经调好的酱料；而另一种途径则多见于中小型的餐饮场所，这些场所通常先将一些常用原材料加工为半成品，存储起来待用。后者往往不具备严格的低温存储条件，半成品与原材料在存储时放在一起。而且餐饮工作人员也缺乏快餐行业中控制交叉污染的意识，一些管理人员将已经烹调好的熟食半成品原料看成和未经烹调的原料一样，却不知道这些半成品更容易因为加工环境、器具接触而发生交叉污染。这些餐饮场所缺乏快餐半成品加工的管理措施，却同样也在进行半成品加工销售，很容易成为食品安全问题的高发领域。

　　食品加工流程应注意半成品控制

　　在此次肯德基食物中毒事件中，新南威尔士最高法院法官罗什曼曾表示，肯德基鸡肉卷受污染的原因是“一名或多名员工失误”，违反备料备餐安全规程。那么在食品加工中，哪些环节的疏忽会导致原料食品被污染呢？

　　某风险管理企业食品安全营运经理聂豫蓉表示，很多企业把多数的品控力量放在成品检测，而忽视了中间品(半成品)的控制。从食物加工的流程来看，如果食品加工者能结合食品的加工工艺并考量食物的安全要求，把控制点和关键控制点(CCP)分析出来，尤其对CCP采取过程控制的方法，可有效地降低综合食品安全控制成本，有效地保障最终食物的安全。

　　另外，在基层与餐饮和零售企业的多年工作中发现，很多企业的食物加工场所和设备的设计，忽略了卫生设计的要求，在美英等发达国家，卫生设计是一个很专业的领域，由专业的咨询公司服务。

　　如常用的切片机，目前市场上的款式，在操作中不方便使用者做清洁和消毒，所以员工很容易一整天不做深度清洁，而前几年在美国爆发的食用了火腿肉切片造成的食源性疾病就是因为加拿大的制造商在转换产品品类的时候没有彻底清洁其切片机流水线，造成了交叉污染，此后美国政府对切片机的设计做了深入研究并提出了该设备的设计要求，以防止此类事件再次发生。另外由专业的公司，在更细节的角度对食品加工设备做评估，以符合卫生的需要。

　　■ 食物中毒常见菌种

　　沙门氏菌大量繁殖也不影响食品外观和气味

　　北京军区总医院消化内科副主任医师李恕军表示，在日常生活中比较常见的是细菌性食物中毒。高温是夏季容易发生食物中毒的主要原因，一方面给细菌提供了繁殖的条件，另一方面高温还使得人们大量饮水，导致胃酸被稀释，人体对抗细菌的第一道天然屏障遭到破坏，使得细菌更容易进入肠道。

　　临床上引起食物中毒的细菌很多，如沙门氏菌、空肠弯曲菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌等等。沙门氏菌是引起食物中毒的主要病原菌之一，也是最常见的食物中毒的原因。沙门氏菌多存在于家畜、家禽的肠道和内脏内，容易被沙门氏菌污染的食物主要有血制品、肉类、内脏和蛋类。一些细菌会引起食物腐败变质，但是沙门氏菌的特点是即便在食品中大量繁殖，也不会影响食品的外观和气味，这就使得很多消费者误食已经被沙门氏菌污染的食品而导致食物中毒。

　　李恕军表示，细菌性食物中毒多是因为熟食被细菌污染所致。熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面污染就比较容易造成交叉污染。而食品存储不当也是食物中毒的一个重要原因，熟食一般在10摄氏度到60摄氏度之间的温度条件下存放时间应小于2小时。

　　被肉毒杆菌污染的食物会致神经系统异常

　　李恕军表示，一些特殊细菌导致的食物中毒还会引起神经系统的相关症状，比如被肉毒杆菌污染的食物就会引起神经型食物中毒。这类食物中毒主要症状为咽肌瘫痪，还会出现视力模糊、复视、眼睑下垂等症状。严重的患者会出现吞咽、咀嚼甚至呼吸困难。

　　肉毒杆菌多存在于腊肉、罐头等腌制食品或者发酵的豆、面类制品中，而且即使被肉毒杆菌污染后也不容易被发现。尤其是家庭中或餐饮场所自制的这类食品没有经过严格的检疫程序，更容易出现肉毒杆菌中毒的情况。

　　■ 提醒

　　食物中毒多为群体表现

　　李恕军表示，食物中毒除了胃肠道的表现外，一同进食的人存在明显的连带关系。如果一同进食的人也出现同样的症状，就很可能是食物中毒导致的。沙门氏菌食物中毒时，体温可达38-40℃，还有恶心、呕吐、腹痛、无力、全身酸痛、头晕等。当出现食物中毒的症状后，可先采取一定的家庭急救措施：首先可以饮用一些干净的温水，对胃肠道内的毒素进行稀释；同时进行催吐。

　　本版采写/新京报记者 贺潇

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