每天食洋葱50克，1个月后，43名高胆固醇血症患者有39名（90.7％）血中胆固醇下降，25名冠心病人有14名（46.7％）心电图改善。洋葱种植区居民高血压患病率为1.7％，显著低于非洋葱种植区的5.4％。胡萝卜、洋葱、大蒜、圆白菜、菜花等蔬菜和柑橘、山楂等水果，以及鲨烯、苔条、紫菜、花菜等，对保护心血管健康有重要作用。具有预防作用的主要成分包括抗氧化营养物质（维生素C、维生素E、胡萝卜素，无机盐如硒、锌，以及类黄酮）和影响血液高半胱氨酸水平的维生素，尤其是叶酸。它们能减少动脉血管中胆固醇的氧化，并且对心肌细胞缺氧具有抗氧化保护作用，还可有效保护人血管内皮细胞免受氧化修饰的低密度脂蛋白的损伤；蔬菜水果中的大量膳食纤维还能降低人体血浆胆固醇水平；鲨烯和苔条能促进高密度脂蛋白胆固醇的增高；蔬菜、水果通过对机体补充硒，减少人体因缺硒造成的心肌细胞损伤。
2．降低癌症的危险性
研究表明，大葱汁可有效抑制人肿瘤细胞株在人体外的生长和增殖；菠菜粉脂溶性粗提物对胃癌细胞的DNA合成有抑制作用；沙棘汁可抑制S180腹水肉瘤的生长；茄子、黄瓜、扁豆、番茄等，在模拟胃内条件下可有效阻断N－二甲基亚硝胺的形成。
番茄、圆白菜、菜花、西兰花、包子甘蓝菜、胡萝卜、葱头、大葱、蒜、韭菜、萝卜、小萝卜、红辣椒、绿辣椒、青椒等蔬菜，草莓、葡萄、柚子、南瓜、冬瓜、甜瓜、芒果、木瓜、柑橘等瓜果，都有预防癌症的作用。预防成分包括有抗氧化功能的维生素和矿物质，如β－胡萝卜素、维生素C和E及硒等，其他类胡萝卜素，如芦丁、番茄红素、α－胡萝卜素和叶酸也有抗氧化作用。蔬菜、水果中其他可能有抗癌作用的生物学微量活性成分，还有二硫代二酮、异硫氰酸盐、吲哚－3－原醇和蒜素化合物、二丙烯硫化物、丙烯甲基三硫化物及香豆素、D－柠檬萜等。它们可以抑制甚至阻止肿瘤细胞生长、增殖，抑制一些致癌物的致癌作用。另外，蔬菜水果中的生物活性成分，还可阻止一些化学物质在体内转化为具有生物活性的致癌物。目前有充分的研究成果表明，蔬菜和水果多的膳食能减少许多癌症发生的危险性，包括减少口腔、咽、食管、肺、胃、结肠、直肠癌的危险性，预防喉、胰腺、乳腺、膀胱、卵巢、子宫颈、子宫内膜、甲状腺、前列腺癌和原发性肝癌。
3．增强抗病和抗衰老能力
科研工作者测定了24种蔬菜和12种水果原汁，发现它们均有一定的清除氧自由基的能力。蔬菜生汁中以蒜头、青菜、荠菜、黄芽菜等的清除活力较强；水果生汁中以山楂、柿子等的作用较强。大蒜、青菜、芥菜、卷心菜、芥蓝、胡萝卜、青椒、番茄等蔬菜，山楂、酸枣、葡萄、柿子、猕猴桃、沙棘、苦瓜等瓜果，都具有增加机体抵抗能力和抗衰老的作用。原因是它们具有清除氧自由基的能力，减少氧自由基对机体造成氧化损伤。蔬菜水果还可通过增加抗氧化酶的活性，保护机体免受氧化损伤。许多蔬菜水果可以抑制脂质过氧化产物丙二醛及酯褐素的生成，阻断脂质过氧化链式反应，减少膜脂质过氧化损伤。大量流行病学研究表明，经常食用蔬菜、水果，能够预防多种与增龄有关的退行性病变，如酸枣、山楂、葡萄，对脑老化、皮肤老化及机体衰老可以产生一定的延缓作用。
4．预防营养缺乏病、肥胖，辅助治疗糖尿病
水果与蔬菜的混合作用，优于单纯蔬菜或水果的作用；蔬菜水果中某些主要营养成分的作用，弱于蔬菜水果整体的作用。胡萝卜、冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、豌豆苗、辣椒等蔬菜和芒果、杏、柿子等水果，通过增加膳食中类胡萝卜素含量，可以预防因维生素A缺乏而导致的干眼病；柿子椒、番茄、菜花及各种深色叶菜类和柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等水果，因维生素C含量丰富，能够预防坏血病；维生素C还有助于肠道铁的吸收，从而预防缺铁性贫血。
蔬菜和水果中的脂肪含量少，能量也低，因此富含蔬菜、水果的膳食，被首选为减肥食品。
蔬菜水果富含膳食纤维，作为糖尿病病人的膳食，有助于控制糖尿病。香蕉、杏等水果中含可溶性膳食纤维较多，具有降低血糖、血脂和改善葡萄糖耐量的作用，因此，糖尿病病人应该多吃。
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