【—初一之蛋白质选作用】，机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。

　　11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（ ）

　　A、水化作用 B、乳化性质 C、变性作用 D、胶凝作用

　　12、使肌肉呈红色的蛋白质是（ ）

　　A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白

　　13、小麦蛋白中缺乏（ ），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。

　　A、色氨酸 　B、赖氨酸 C、组氨酸 D、酪氨酸

　　14、热处理对蛋白质有有利的一面，主要有（ ）

　　A、引起含硫蛋白质的分解 　B、在热处理过程中发生的褐变反应

　　C、导致蛋白质效价的降低 D、产生有毒物质

　　15、食品中粗蛋白质测定方法中，最为经典的测定方法是（ ）

　　A、凯氏定氮法 B、双缩脲法C、紫外分光光度法D、水杨酸比色法

　　16、必需氨基酸是对（ ）而言的。

　　A、植物 B、动物 C、动物和植物 D、人和动物

　　17、蛋白质变性是由于 。

　　A、一级结构改变 B、空间构象破坏 C、辅基脱落 D、蛋白质水解

　　18、以下物质不属于蛋白质的是（ ）

　　A、酶 B、表皮 C、磷脂 D、果胶

　　19、以下属于蛋白质可逆变性的是（ ）

　　A、加入重金属 B、加压 C、盐析 D、光照

　　20、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C）作用

　　A、变性 B、乳化C、凝胶 D、沉淀

　　总结：人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新

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